Cordero

El cordero es la cría de la oveja doméstica y de otros animales del género ovis que viven en libertad y están estrechamente relacionados como puede ser el muflón.

La carne de cordero para consumo comercial, procede habitualmente de animales de entre un mes y un año de edad siendo la carne de los corderos más jóvenes la más apreciada, debido a su jugosidad y ternura.

Propiedades nutricionales

La carne de cordero es rica en proteínas de calidad, por lo que su consumo es recomendado por su contenido en vitaminas del grupo B, cómo la vitamina B12 que participan en la producción de hemoglobina y la rivoflavina B2, que interviene en la producción de glóbulos rojos y las defensas del cuerpo.

Esta carne según la edad de la pieza, puede contener grasas, por lo que está desaconsejada en personas con exceso de peso, problemas de triglicéridos o colesterol alto, y en caso de consumirla, deberán hacerlo ocasionalmente, consumiendo cordero lechal y eligiendo las piezas más magras o a las que se le pueda retirar la grasa visible.

Calificación del cordero

La carne de cordero se califica según la edad de los corderos sacrificados en:

Cordero lechal: Animales que se han alimentado exclusivamente de leche materna y que abarcan desde el mes de edad hasta aproximadamente el mes y medio. Es una carne con poca grasa ,muy tierna y jugosa.

Ternasco o recental: Animales de menos de 4 meses, que se alimentan ya con piensos y con pastos. Esta carne es menos tierna y algo más roja que la de cordero lechal.

Cordero pascual: Animales de entre 4 meses y 1 año de edad, que come pienso y pasto, sus piezas son más grandes, menos jugosas y más grasas.

Su consumo en España

En España es muy tradicional el consumo de carne de cordero, consumiéndose la carne más tierna para hacer a la plancha o al horno y las piezas más duras para guisos, para ablandarla con una cocción prolongada.

En algunas zonas de España ésta carne es la típica de las grandes celebraciones; el cordero se ha cocinado tradicionalmente en las zonas de producción de una forma destacada, cómo una carne de calidad excepcional que se reservaba para compartir con la familia y consumir en las grandes fiestas , hoy en día ya se puede encontrar en los establecimientos comerciales con facilidad, con una clara referencia al corte de dónde procede, la edad del cordero y si es procedente de alguna de Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) sello que concede la Unión Europea a la carne que procede de un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar, por lo que se garantiza al consumidor una “trazabilidad”, es decir, se hace un seguimiento a los corderos desde que nacen hasta que llega la carne a la venta y se garantiza que se ha sacrificado en el momento adecuado y que ha seguido los controles de calidad y procedencia oportunos.

En España son muy apreciadas las piezas de Cordero Manchego, Ternasco de Aragón, Cordero de Navarra, Lechazo de Castilla-León y Cordero de las sierras de Segura y la Sagra.

Piezas más apreciadas del cordero y sus usos culinarios

Paletilla. Es la pata delantera del cordero, muy apreciada por su jugosidad y ternura, se utiliza principalmente para asar en el horno, si es cordero lechal son piezas pequeñas, y tras su asado en el horno quedan muy tiernas , su sabor se potencia añadiendo pocas grasas y aderezando con especias.

Pierna. Es la pata trasera del cordero, un poco más grande que la paletilla, es un corte muy jugoso y se suele consumir asada en el horno o cortada en porciones para guisar o frita, se cocina de igual forma que la paletilla, más cantidad de carne por lo tanto tiene más rendimiento.

Chuletillas. Es uno de los cortes más apreciados y consumidos, están situadas en el lomo del cordero y se dividen en varios cortes según su situación en el cuerpo del animal en :

-Chuletillas de aguja: las que están más cerca del pescuezo

-Chuletillas de palo: se sacan del lomo alto, tienen el hueso largo y son las más demandadas.

-Chuletillas de riñonada: se sacan del lomo bajo, no tienen costilla, pero tienen carne del solomillo, por lo que son menos grasas que los otros cortes.

Pescuezo o cuello. Es una pieza utilizada normalmente para guisar, tiene más grasa que otros cortes y la mayor parte de ésta pieza es hueso, por lo que está recomendada para guisos y calderetas, y también se utiliza picada para hacer rellenos.

Pecho y Falda. está situado en la parte inferior del cordero, son partes grasas que se utilizan para guisar, además se pueden utilizar para rellenar, enrollando la falda sobre sí misma y metiendo dentro farsa procedente de otras piezas y especias.

Despojos. Son el hígado, la cabeza, los riñones y el corazón, tanto la cabeza en asado, cómo los riñones, el hígado y el corazón que se consumen fritos y en fritadas de verdura, son muy utilizados en la cocina más tradicional española, también se utilizan las manitas (parte inferior de las piernas y paletillas) y los callos (trozos del intestino) sobre todo guisados.