Cereza

Origen y zonas de producción

La cereza es un fruto originario del medio oriente, los primeros arbustos datan de la zona del Mar Caspio y desde allí se extendieron por las zonas cálidas de Europa. El árbol productor de cerezas se llama “cerezo” y es de la familia de las “rosáceas”, se da bien en climas templados, por lo que los mayores productores de Europa son : Alemania, España, Italia, Rusia y Francia y por otro lado están las zonas productoras de Estados Unidos, Chile y Argentina.

En España se conoce principalmente la cereza procedente del Valle del Jerte (Cáceres), por ser un área de producción tradicional y de cerezas de gran calidad, además también se han sumado a la producción de cereza la zona de el Valle del Ebro y zonas del interior de las provincias mediterráneas como en Castellón, Barcelona y Alicante, así como otras zonas en Andalucía.

Variedades

Cerezas agrias (prunus cerasus); son frutos pequeños y agrios, de tallos cortos y su color va desde el rojo oscuro hasta casi el negro, se denominan griottes en Francia y guindas en España.
Cerezas dulces (prunus avium); son frutos que tienen un color desde el rojo brillante hasta el morado oscuro, dependiendo de la variedad. En España, las variedades que más se cultivan son la napoleón, ambrunesa, starking, lapins, picota y Sandy.

Propiedades nutritivas

La cereza es rica en hidratos de carbono, con un aporte generoso de fibra al ser una fruta que se consume con la piel y contiene potasio y vitaminas A y C. Su contenido en calorías es pequeño en comparación con otras frutas, por lo que se pueden consumir por personas con dietas hipocalóricas y por diabéticos, siempre teniendo en cuenta que tendrán más azúcares y calorías cuanto más tardías y maduras sean. Su contenido en fibra y agua, le aportan propiedades laxantes y diuréticas, por lo que previenen el estreñimiento y su consumo también contribuye a la reducción del colesterol; por otro lado, su alto contenido en potasio, contraindica su consumo en caso de insuficiencia renal, por lo que habrá que consumirlas con moderación.

El contenido de ácido elágico (un polifenol que protege a las plantas de la luz ultravioleta, virus , bacterias y parásitos) y antocianos (pigmentos hidrosolubles que pertenece al grupo de los flavonoides y otorgan el color rojo a las hojas y frutos), hace de la cereza un potente antioxidante, que protege de las enfermedades y combate las infecciones.

Mejor momento de consumo

El mejor momento para el consumo de cerezas, es cuando empieza el calor primaveral, su ciclo de producción es muy corto; en Abril comienzan a madurar y recolectarse los frutos más tempranos y su producción se prolonga hasta el mes de Agosto.

Para comprar cerezas elegiremos las más tersas, firmes y de piel brillante, debemos escoger las que tengan el tronco verde en su totalidad, sin manchas marrones, y según las variedades serán más grandes y carnosas, por lo general también más oscuras, o pequeñas y de color vivo que suelen ser las más ácidas.

Usos culinarios

La cereza habitualmente se come cruda, es un postre saludable que agrada mucho por su forma y sabor a los niños, su color invita a consumirla y su sabor es muy agradable y refrescante, además también se consume en postres, siendo muy utilizada para la confección de mermeladas, embotadas en almíbar o cómo ingredientes de infinidad de postres y bombones, ya sea cocinada, cruda o en mermelada.

Con la cereza se elabora un licor muy conocido llamado kirsch (del alemán kirsche que significa cereza), es un licor de alta graduación, elaborado por destilación de una variedad de cereza silvestre, originaria de la Selva Negra Alemana, se hace con la cereza integra, incluyendo el hueso. También se elabora otro licor llamado marrasquino, procedente de Croacia y de Italia, elaborado con una variedad de cereza llama marrasca, al cual se le añade azúcar, almendras y miel. Es destacable el famoso licor de guindas que se elabora en Asturias, un licor tradicional y casero que se toma cómo chupito detrás de las comidas.

La cereza en la cocina

La cereza es una fruta de la que existen más de mil variedades, divididas en ácidas y dulces. Pueden ser tempranas, intermedias o tardías dependiendo de la época en la que maduren (abril, mayo, junio).

Es una fruta dulce y de hueso perfumado. Por esta razón se produce un dilema a la hora de hacer el pastel de cereza, ¿quitamos o dejamos el hueso? Si queremos que la textura sea más fina, lo quitamos, pero para darle un sabor más intenso podemos dejar el hueso de las cerezas. De esta forma también ahorrarás tiempo de preparación.

Mientras que las agrias sólo son más apropiadas para usos culinarios, el resto de variedades pueden comerse tanto crudas como cocinadas.

A la hora de comprarlas conviene elegir aquellas de mayor tamaño porque suelen ser las de mejor sabor, con una textura firme y color rojo oscuro o negro.

La cereza es una fruta delicada y al comprarla debe estar bien madura, con tallos verdes y duros y carne firme y seca. Es mejor comprarla suelta que en cestitas, ya que estas últimas pueden estar más tocadas.

Es una fruta que se estropea fácilmente pero puede aguantar hasta dos semanas en la nevera, siempre que no la tapemos ni lavemos. Las variedades más oscuras se pueden congelar y de esta forma se degustan fuera de temporada. Si van a degustarse crudas conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Es una buena idea guardar los huesos y los rabos de las cerezas, dejarlos secar y hacer infusiones, ya que son drenantes.

Las cerezas son un fruto que aceptan ser utilizadas tanto para recetas dulces como para recetas saladas.

Crudas resultan un postre muy bueno. Se pueden utilizar en tartas o pasteles. Una vez deshuesadas, son muy apropiadas para salsas de carnes de caza, souflés, compota sola o con otras frutas, en vino tinto, buñuelos, ensaladas de frutas, etc. Con las cerezas también puedes elaborar licor dejándolas macerar unos meses en una botella con aguardiente.