¿Escuchaste hablar de cocina molecular y no tenés ni idea de qué se trata? Aquí te lo contamos!
¿Cómo conseguir que suba el sufflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Cómo evitar que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a unirla?
Todas estas preguntas que cualquiera de nosotros se hace un día cualquiera en su cocina, fueron las que se hicieron algunos cheffs, y decidieron aplicar los conocimientos de la ciencia, fundamentalmente la química y la física, para mejorar los resultados de sus platos.
El físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, definen la gastronomía molecular como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.
En pocas palabras, se trata de utilizar las descripciones que aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar la técnica culinaria.
De hecho, los cocineros saben desde hace mucho que la cocina es una actividad de naturaleza química: por ejemplo, en 1742, Marin escribe en los Dons de Comus: “La ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerible y en quintaesenciar la carne, en extraer los jugos alimenticios. Esta clase de análisis químico es, de hecho, el objeto básico de nuestro arte”.
Y aunque al principio estos términos puedan sonar raros o ajenos a nuestro mundo cotidiano, la cocina tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten: batido, gelificación, aumento de la viscosidad, por ejemplo. Y los resultados dependen de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos. Los alimentos son ingredientes orgánicos, compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manisfestar sus propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que en la gastronomía se pueden manifestar infinitamente, para deleitar nuestros paladares.
Estos últimos veinte años, la gastronomía molecular ha obtenido infinidad de resultados que permiten preparar platos nuevos. Algunos de los chefs actuales que más emplean esta técnica son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante ”el Bulli” en Rosas, España.
Con la Gastronomía Molecular se pretende confirmar o refutar todo lo tradicionalmente aprendido, para poder mejorar recetas ya existentes o crear nuevos platos. Para eso se han planteado miles de preguntas que se están tratando de responder mediante experimentos científicos ¿Es mejor salar la carne antes o después de la cocción? ¿Es mejor echar la leche antes o después de los huevos en una torta?
Con el paso de los años, irán apareciendo más y más respuestas que todos podremos disfrutar. De mientras, sigamos poniendo mucho amor en todos nuestros platos…
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