Diccionario Quesos Franceses

BRIE

Origen del Brie
Se empezó a fabricar en el siglo XIII en la región de l'Ile de Francia, entre la zona del río Sena y el Marne. En el congreso de Viena de 1968 se lo proclamó "el rey de los quesos".

Propiedades del Bola o Edam Está elaborado con leche de vaca 45% materia grasa (graso), de pasta blanda, no cocida sino prensada, corteza enmohecida. Tiene diversos tamaños. La corteza es enmohecida, comestible, huele a moho o champiñones. Si huele un poco a amoniaco es que ya está pasado. Para estar al punto debe estar muy blando y amarillo, si al cortarlo aparece duro en el centro y blanco, aún "no está hecho", como dicen los franceses "tiene yeso" y hay que esperar un poco.

Forma de Bola o Edam Cilíndrica.

Tamaño del Bola o Edam Tiene diversos tamaños: 33-42-54 ctms. de diámetro.

Recetas con Bola o Edam CROUTE AL BRIE, TOSTAS CON BRIE Y CAMEMBERT

BLEU

Origen del Bleu
Es una D.O.(denominación de origen), aunque se fabrica en muchos pueblos de Francia y coge su nombre de cada una de esas poblaciones, así hablamos de Bleu de Auvernia, de Bresse, de Sassenage (es el que tomaba Diderot), de Bassignac,...

Propiedades del Bleu Está elaborado con leche de vaca 45% materia grasa.Son los llamados quesos veteados, de manchas verdes o azules (más verdes que azules). Está elaborado con leche de vaca. Su pasta es semi-blanda. Sus vetas de color verde se deben a la presencia del vacilo de la penicilina que se instala en él en su proceso de maduración. Su corteza es natura,l tipo costra de color rojizo.

Tamaño del Bleu Tiene diversos tamaños.

Forma de Bleu Cilíndrica.

Peso de Bleu 4'5-6 Kgrs.

Más información sobre Bleu Existen otros dos tipos de Bleu en Francia cada uno de ellos con su D.O. y son : Bleu de Chèvre (hecho con el che de cabra) y Bleu de Brebis (hecho con leche de oveja).

Recetas con Bleu SOUFFLE AL BLEU.

CAMEMBERT

Origen de Camembert
(Francia): Su origen es de la región de Normandia en el siglo XI, aunque se dio a conocer en el XVIII, en la ciudad de Camembert en la comarca del Orne. No tiene D.O. y es imitado en todo el mundo.

Propiedades de Camembert Está elaborado con leche de vaca grasa (45 à 50% mat. grasa), de pasta blanda no cocida, su corteza enmohecida (igual que el Brie). Dicen los entendidos, que estos quesos sólo están realmente buenos los artesanos y fabricados con leche no pasteurizada. Se venden en caja de madera par su mejor conservación.

Tamaño de Camembert Su tamaño es de 10 ctms. de diámetro.

Forma de Camembert Su forma es cilíndrica y plana.

Peso de Camembert Su peso 280 grs..

Recetas con Camembert Queso Camembert Frito con mermelada de Frambuesa, Canapés de Camembert

CANTAL

Origen de Cantal
(Francia): Procede de la región de Auvernia hace 2000 años. Se cree que es el queso más antiguo que existe.

Propiedades de Cantal Su aroma es perfumado y rico. Está elaborado con leche de vaca, graso (45% de materia grasa), de pasta semi-dura y prensada no cocida, amarillenta y lisa, corteza seca, llenos de hoyos y cráteres. Los queso artesanales van envueltos en hojas de haya y atados con tiras como de paja alrededor.

Forma de Cantal De forma cilíndrica

Peso de Cantal de 25-50 Kgrs. de peso.

Más información sobre Cantal El Cantalon es más pequeño y se hace con el resto de la leche. Pesa de 4-6 Kgrs.

CHAMBOURCY

Origen de Chambourcy
(Francia): Está elaborado en la region de Ile-de-France.

Propiedades de Chambourcy Está elaborado con leche de vaca. Es exclusivamente industrial. Es un queso fresco y de sabor muy suave. Y se vende en prociones.

CHEVRE

Origen de Chèvre
(Francia): En todos los pueblos de Francia se fabrican quesos de cabra y cada uno llevan su nombre. P.O.

Propiedades de Chèvre Estos quesos llevan mínimo 45% materia grasa y son hecho exclusivamente con leche de cabra. Suelen hacerse y envolverse en hojas de plátano o de castaño y en su período de maduración se van bañando en vino blanco. Su corteza es enmohecida. Algunos les recubren de ceniza al final. Son de pasta semi-dura, pueden ser frescos y secos.

Forma de Chèvre Su forma también varía: unos tienen forma como de flanes, otros de barra o tronco, pero siempre pequeños.

Más información sobre Chèvre Hay grandes quesos de cabra: Sainte-Maure, Persillés des Aravis, Pouligny-St.Pierre, Chabichou, Poivre de 'âne, Bouquet d'Auvergen, Saint Marcelin,Cabécaou, Crotin de Chevignol,...

Recetas con Chèvre Queso de Cabra al horno.

COLOMBIERE

Origen de Colombière
(Francia): Proviene de la región de Saboya.

Propiedades de Colombière Está elaborado con leche de vaca. Es muy parecido al Reblochon, solo que más grande 800 grs.. Posee un 50% materia grasa. Su pasta es blanda no cocida, cremoso, madurado y prensado, salado y tienen algunos agujeros muy pequeños. Su corteza es seca, lavada y cepillada, de un color amarillo azafrán.

Peso de Pesa 800 grs..

COULOMMIERS FERMIER

Origen de Coulommiers Fermier
(Francia): Proviene de la región de Ile-de- France.

Propiedades de Coulommiers Fermier Hasta hace poco eran sólo fermier(artesanales) y se notaba la calidad, desprenden un aroma a almendras. Está elaborado con leche de vaca grasa (45 a 50% mat. grasa), de pasta blanda no cocida, prensada y de corteza enmohecida. Se vende también en caja de madera.

Tamaño de Coulommiers Fermier Mide 13 ctms. de diámetro.

Peso de Coulommiers Fermier Viene a ser como el Brie, pero más pequeño, alrededor de ½ Kgrs.

COMTE

Origen de Comté
(Francia): Es de la región del Franche-Comté (aparecido en la época de los romanos y se elabora desde el siglo XIII).

Propiedades de Comté Está elaborado con leche de vaca, de pasta dura con algunos agujeros y prensada, la leche cuajada y cocida. Su corteza es oscura y es seca.

Tamaño de Comté Mide 70 ctms. de diámetro.

Forma de Comté Tiene forma cilíndrica, como una rueda.

Peso de Comté Tiene 38-40 Kgrs. de peso.

CROTTIN de CHAVIGNOL
Origen de Crottin de Chavignol
(Francia): Proviene de la región de Berry, más concretamente del pueblo del que surgió Chavignol.

Propiedades de Crottin de Chavignol Está elaborado con leche de cabra y elaborado con la ayuda y del vino de Sancerre, el cual se cultiva por esas tierra, y con el que se baña a los quesos de cabra durante unos diías. Son muy, muy conocidos y apreciados

Forma deCrottin de Chavignol Su forma es cilíndrica, como un flan.

Peso de Crottin de Chavignol Son pequeños pesan 70 grs..

Más información sobre Crottin de Chavignol También se fabrica en todos los pueblos de alrededor como: Bué, Verdigny, Sury-en-Vaux,...

LA BOUILLE

Origen de La Bouille
Proviene de la región de Normandía, del pueblo que le da el nombre, cerca de Rouen. Como detalle, los bidones que sirven para transportar la leche, en esa región, se llaman bouille.

Propiedades de La Bouille Está elaborado con leche de vaca, de pasta blanda, muy graso (60% mat. grasa), madurado, con corteza enmohecida y pigmentada. Tiene un sabor muy fuerte.

Forma de La Bouille Su forma es cilíndrica.

Más información sobre La Bouille Se toma con Sidra y los grande vinos.

Caray yo no sabia q habia tantos quesos Franceses , los articulos estan muy bien

LIVAROT

Origen de Livarot
(Francia): Procede de la región de Normandía., de la zona del Auge.

Propiedades de Livarot Está elaborado con leche de vaca entera, graso. Su pasta es blanda y dorada. Su corteza lavada es de color naranja-amorronado y brillante, ligeramente húmedo. Embasado en cajas de madera y rodeados de 5 aros que lo sujetan. Debido a este detalle y a su sabor fuerte y tan exquisito, dicen que sólo puede ofrecerse a verdaderos conocedores de los quesos (lo mismo dicen del Camenbert). Su sabor es fuerte y exquisito.

Tamaño de Livarot Mide unos 12 ctms.

Forma de Livarot Tiene forma cilíndrica.

Peso de Livarot Su peso oscila entre 600-700 grs.

Más información sobre Livarot Existen unos Livarot minis y se les llama Petits Lisieux.

MIMOLETTE

Origen de Mimolette
(Francia): Es la versión francesa del Edam o bola. Se fabrica con mucho éxito en la región de Bretaña y en el norte.

Propiedades de Mimolette Es una bola naranja y la corteza de color gris. Está elaborado con leche de vaca grasa (40% mat.grasa). Su pasta es dura, prensada, con colorante. Se vende en 3 niveles de maduración: tierno, semi-curado y curado o viejo.

Tamaño de Mimolette Mide 20 ctms. de diámetro.

Forma de Mimolette Forma cilíndrica.

Peso de Mimolette Pesa de 2'5-4 Kgrs..

MUNSTER

Origen de Munster
(Francia): Proviene de la zona de Alsacia (siglo VII), del valle de Munster. D.O.1953. Su origen de debe a unos frailes que empezaron a hacerlos. Su zona de producción se extiende desde ese valle a los Vosges, a Remiremont y a Gérardmer y se elabora artesanalmente. Otras zonas lo fabrican actualemente pasteurizado en las zonas de Lapoutroie y el valle d'Orbey, y aunque no es el tradicional también está muy bien hecho. Su peculiar sabor se debe al sabor de las vacas vosguianas. A partir del siglo XIV se extendió por toda Francia.

Propiedades de Munster Está elaborado con leche de vaca entera grasa (mín. 45% mat. grasa). Su pasta es blanda y cremosa. Es de corteza es fina, anaranjada y tiene un sabor muy fuerte.

Tamaño de Munster Su tamaño es de 15-18 ctms de diámetro x 3-6 ctms. de alto.

Forma de Munster Es cilíndrico.

Peso de Munster Va de 500 grs. los artesanales a entre 800-1000 grs. los pasteurizados. Hoy los hay de 125 y 250 grs. pasteurizados.

Más información sobre Munster Dicen los entendidos que debe tomarse en invierno, con patatas y un buen vino tinto.

PONT L'EVEQUE

Origen de Pont l'Evêque
(Francia): Proviene de la región de Normandía en siglo XII y fué creado por los frailes en un monasterio. Hasta antes de 1600 se le llamaba Angelots du pays de l'Auge. Se elabora en el valle de la Touques, en la meseta de Eure hasta Bernay.

Propiedades de Pont l'Evêque Está elaborado con leche de vaca muy fresca, todavía templada y entera (50% mat. grasa). Su pasta es blanda, amarilla y huntuosa. Su corteza seca, lavada de color amarillo al gris oscuro, debido a su proceso de elaboración huele mucho a humedad. Su sabor recuerda un poco a las avellanas. Se dice que la particularidad de su sabor se debe a los champiñones que crecen en los campos de Normandia y que dan a la hierba y a esa tierra ese particular sabor.

Forma de Pont l'Evêque Su forma es cuadrada.

Peso de Pont l'Evêque Su peso va de 325-400 grs.

Más información sobre Pont l'Evêque Es un queso muy fuerte que si está demasiado hecho, su sabor es amargo y se vuelve incomible. Va envasado en cajitas de madera.

REBLOCHON

Origen de Reblochon
(Francia): Procede de la región de Saboya, en la cañada de Reposoir en el valle de Thônes, del Grand-Bornand, de la Clusaz. Ya en 1704 hay constancia de este queso, gracias a un escrito de un canónigo de la región. Con P.O desde 1958. Se tiene constancia que en 1705 ya existía este queso. Su nombre viene del tipo de leche que se utiliza, es decir, se utiliza la leche del segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar).

Propiedades de Reblochon Está elaborado con leche de vaca grasa, se utiliza la leche del segundo ordeño (de ahí re-blocher, re-ordeñar) (mínimo 45%-60% mat. grasa). Su pasta es blanda no cocida, cremoso, madurado y prensado, salado y tienen alguno agujeros muy pequeños. Su corteza es seca, lavada y cepillada, de un color amarillo azafrán.

Tamaño de Reblochon Mide 14 x 3'5 ctms.. lLe Petit Reblochon mide 9 x 3 ctms..

Forma de Reblochon Su forma es redonda.

Peso de Reblochon Pesa unos 500grs..

Más información sobre Reblochon La mitad de la producción se elabora artesanalmente en las montañas y se vende en los mercados y la otra es industrial. De hecho industrialmente, se fabrica un Petit Reblochon(mat.grasa 50%)

ROQUEFORT

Origen de Roquefort
(Francia): Proviene de la provincia del Aveyron, en la meseta de de Causses, del pueblo de Rochefort-sur-Soulzon. (región cuajada de cuevas naturales necesarias para la afinación de este queso) Es el queso más antiguo de Francia (antes siglo XIV). Hoy en día se elaboran en el región del Midi francés. Es quizás el queso más conocido y más caro. Tiene su D.O: desde 1925, pero su patente data del siglo XIV.

Propiedades de Roquefort Está elaborado con leche de oveja, graso (45% mat. grasa). Su pasta en semi-blanda, veteada, muy blanca, con manchas de color verde por los hongos. Su corteza es enmohecida, la parte final de su elaboración se hace en cuevas. Van envueltos en papel de aluminio. Su sabor es muy fuerte y picante, y cuando está en su punto debe poder untarse.

Tamaño de Roquefort Su tamaño es de 20 ctms.diámetro x 9 cmt. alto.

Forma de Roquefort

Peso de Roquefort Pesan 2'500 Kgrs.

Más información sobre Roquefort Los franceses a fin de suavizarlo lo comen con pan untado en mantequilla. La empresa quesera Société, los ha industrializado y los fabrica en porciones, en lonchas, pero muy bien envueltos al vacio para que conserven su punto de materia grasa. También es muy buena marca Maria Grimal.

Los vinos más aconsejables para este queso dependerán del gusto del consumidor, cada región de Francia tiene sus preferencias, pero le van perfetamente: Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d'Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne, un Burdeos tinto.

Recetas de Roquefort Crema de Calabaza al Roquefort, Crema de queso con crudités, Ensalada de Endibias, Peras Savarin, Rollitos al Roquefort, Salsa Roquefort, Solomillo al Roquefort

SAINT NECTAIRE

Origen de Saint Nectaire
(Francia): Proviene de la región de Auvernia, en la comarca de Dore. Cogió el nombre de un mariscal (Seneterre), que se lo dió a conocer al Rey Sol y se hizo famoso. Su D.O. es de 1957.Su zona de producción comprende el suroeste de Puy-de-Dôme y el norte del Cantal.

Propiedades de Saint Nectaire Está elaborado con leche de vaca fresca, es graso (45% mat. grasa), semi-dura, untuosa y tiene un sabor delicioso a avellana. Su corteza es fina, enmohecida de color gris y el moho blanco, amarillo y rojo, llamados flores y en su centro una marca ovalada hecha con caseina, que es su prueba de autenticidad. Casi toda su producción es artesanal, pero la industrializada se hace lo más parecida a la artesanal, sobre todo el afinamiento que se hace en cuevas naturales.

Forma de Saint Nectaire Cilíndrica y plana.

Más información sobre Saint Nectaire Los quesos industrializados y fabricados fuera de esas regiones cambian su nombre por Savarons.